Türkiye’nin Leblebi İhtiyacını da Denizli Karşılıyor
31.08.2015
/LEBLEB%C4%B0/SNR_5191.JPG)
Türkiye’nin Leblebi İhtiyacını da Denizli Karşılıyor
Tarihi, tabiatı, termal turizmi ve sanayisi ile Türkiye’nin parlayan yıldızı olan Denizli, ay çekirdeği, kekik ve ceviz gibi tarım ürünlerinin yetiştirilmesi, işlenmesi ve ihracatındaki lider konumunu koruyarak tarım alanında da adından söz ettirmeyi başarıyor. Çerezlik ay çekirdeği üretiminde 157 bin tonluk ülke üretim kapasitesinin 46 bin tonluk üretim kısmını tek başına karşılayarak ülke üretimin % 29’una tekabül eden çerezlik ay çekirdeği üretim miktarıyla Türkiye’de ilk sırada yer alan Denizli, leblebi üretimi alanında da ihracatın yüzde 50’siyle lider konumda.
Denizli Ticaret Borsası rakamlarına göre, Türkiye’deki leblebi ihracatının yüzde 50’den fazlası Denizli’den gerçekleştiriliyor. 2009 yılında ‘Coğrafi İşaret Belgesi’ ile tescillenerek üretimindeki temel esaslar belirlenen leblebi, Avrupa’dan Amerika’ya, Ortadoğu’dan Avusturalya’ya kadar dünyanın birçok bölgesine ihraç ediliyor. Sadece Denizli’den 2014 yılında ‘Bitki Sağlık Sertifikası’ ile 6 bin 654 ton leblebi ihraç edilmişken bu rakam 2015 yılının ilk 7 aylık diliminde 4 bin 208 ton olarak gerçekleşmiş durumda.
Tatlı, tuzlu ve hoş kokulu baharatlarla bezenerek onlarca farklı lezzet ile çerez severlerin vazgeçilmezi olan, kuruyemiş dendiğinde de akla ilk gelen isim olan leblebi; nohut tanelerinin çeşitli işlemlerden geçirilmesi sonucunda ortaya çıkan, kendisine has tat ve kokusu olan bir üründür. 700 yıllık bir geçmişi olduğu söylenen ve Ortadoğu'dan çıktığı düşünülen leblebi, Asya kıtasında yaygın olarak tüketilmektedir.
Leblebinin hammaddesi olan nohut, içerdiği zengin protein, mineral maddeler ve vitaminler nedeniyle asırlardır önem taşıyan bir besin maddesi olarak yer alırken, taneleri ağırlıkları oranında yüzde 18 ila yüzde 31 oranında protein içermektedir. Oldukça önemli bir protein kaynağı olan leblebinin %74'ü suda çözünen karbonhidrat, % 22'si ise proteindir.
Leblebinin bel ağrılarına, diş etlerine ve bağırsaklara iyi geldiği; vücuttaki su miktarını dengelediği söylenmektedir. Ayrıca yok denecek kadar az yağ içeren leblebinin, A, C ve E vitaminlerin yanı sıra kalsiyum, demir, bakır, potasyum ve yüksek miktarda sodyum içerdiği, vücuttaki asit fazlasını alarak mideyi rahatlattığı ayni zaman kilo kaybında da etkisi olduğu yönünde bilimsel çalışmalar yapılmaktadır. Leblebinin hammaddesi olan nohuttun ise kolesterolü kontrol eden asitler içerdiği bilinmektedir.
Leblebinin hammaddesi olan nohudun çok sevilen ve en çok tüketilen çerez konumundaki ‘Sarı Leblebi’ haline gelmesi ise tam bir ustalık işi. İyi bir leblebi; belli bir irilikte, yenirken dişe yapışmayan, yanık kokusu olmayan ve siyah beneği az olan leblebidir.
Sarı leblebi kabuğu soyularak yapılan leblebi çeşididir. Nohuttan leblebi yapım aşamaları sırasında nohutlar; sınıflandırma, tavlama, ısıtma, kavurma ve eleme gibi işlem aşamalarından geçmektedirler. Nohuttaki ilk işlem; nohutların boyutlarına göre sınıflandırılmasıdır. Leblebi yapımı için en az 6 mm çapındaki nohutlar kullanılmaktadır. Boylarına göre ayrılmış olan nohutlar, ıslatma makinelerinde ıslatılır ve daha sonra ısıtılır. Yöreden yöreye farklılık göstermekle birlikte yaklaşık olarak üç ısıtma işlemi (tavlama) yapılır. Tavlama işleminde kabuk taneden ayrılır. Son dinlendirmede kabuğunun çatlamasından dolayı oluşan sesler gelir, bu sesler kesilinceye kadar dinlendirmeye devam edilir. Dinlendirme sırasında nohutlar sık sık karıştırılır.
Nohutlar kavrulmadan önce ıslatmaya tabi tutulur. Kazandan alınan nemli nohutlar çuvallara doldurularak bir gün süreyle bekletmeye alınır. Bu süre içerisinde nohutlar buruşarak kabuk belirginleşmeye ve taneden ayrılmaya başlar. Islatma aşamasını, tek kavurma aşaması takip eder. Bu aşamada dinlenmiş nohutlar ısıtma tavasına alınır. Yaklaşık 5 dakika süreyle ısıtılan nohutlar, daha sonra 50-60 ºC sıcaklıkta 5-6 dakika süreyle kavrulur. Bu aşamadaki amaç; tanelerin ezilmeden kabukların taneden uzaklaştırılmasıdır.
Sarı leblebi; parlak sarı renkli, iri, yumuşak yapıda, ağızda dağılan, dişe yapışmayan özellikte ve kendine has aromada olmalıdır. Yanık kokusu olmamalı, siyah benekler de fazla bulunmamalıdır.
Ülkemizde leblebi imalatı geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Tek kavrulmuş leblebiye kadar olan üretim aşaması küçük ölçekli işletmelerde yapılmaktadır. Leblebiler tüketime sunulacağı zaman ikinci kavurma işlemine tabi tutulmaktadır
Denizli Ticaret Borsası verilerine göre; Ülkemiz genelindeki 30 bin tonluk leblebi pazarının yüzde 80'i Denizli'den karşılanmaktadır. İlimizde yoğunluklu olarak Serinhisar İlçesinde ve Tavas İlçesi Kızılca Mahallesinde olmak üzere 260 adet kuruyemiş, kuru meyve ve leblebi üreten işyeri bulunmaktadır.
Denizli genelinde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca kayıt altına alınmış 161 adet sadece tek kavrumluk leblebi üreticisi bulunmakta iken, bunlardan 128 tanesi Serinhisar, 29 tanesi Tavas, 3 tanesi Merkezefendi ve 1 tanesi de Pamukkale ilçesinde faaliyet göstermektedir.
/LEBLEBİ/DSC_9416.JPG?mode=resize&width=1200)
/LEBLEBİ/KTV_8841.JPG?mode=resize&width=1200)
/LEBLEBİ/KTV_8855.JPG?mode=resize&width=1200)
/LEBLEBİ/KTV_8860.JPG?mode=resize&width=1200)
/LEBLEBİ/SNR_5191.JPG?mode=resize&width=1200)
